近日，由于罗永浩和西贝创始人贾国龙关于预制菜的争议引发全网关注。罗永浩吐槽西贝菜品像是预制菜，认为价格昂贵又体验感差，呼吁餐厅应标注菜品是否为预制。贾国龙则较上了真，回应按国家标准，西贝没有一道预制菜。笔者认为，组成就餐体验感的多层逻辑：价格贵不贵、预制还是非预制、顾客知情与否，其中最为核心的矛盾是对“预制”标准的认识。
中式菜肴品类繁多，煎、煮、蒸、炸、炒之外，预加工的手续也十分复杂。顾客要点肉圆，不可能从剁肉开始加工，顾客要喝高汤，也不可能点了菜才把老母鸡下锅。家庭烹饪尚且需要提前一天半天备料，作为手工生产的餐厅更是需要一个体系化的流程，往往将传统做菜过程适当延长。而中央厨房，则是在这个逻辑基础上，集中化生产配送，以节约成本的一种创新。那么到底什么才是预制菜的核心标准，是中央厨房还是调料包？在每个人心中的标准不同，接受程度也大相径庭，这也造成了五花八门的观点在网络上碰撞，可能大家讨论的内容“鸡同鸭讲”。
如何定义预制菜？2024年3月，国家市场监管总局等多部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。简而言之就是，加热即食的、直接出售给消费者的预包装菜，才算预制菜。而连锁餐饮企业中央厨房自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围。经过简单加工的农产品“净菜”也不在此范畴，另外，不经加热或熟制就可食用的即食食品也不算。
行业标准和个人认知之间，存在巨大的概念差异。以八宝粥为例，这个国内接受度最广的即食主食之一携带方便、保质期超长，很多人认为属于不折不扣的预制食品，不过在上文《通知》中，它并不属于国家标准定义的预制菜范畴。同理的还有速冻水饺和速冻包子，“预制”得不能再“预制”了吧，也被明确排除在预制菜之外。由此可以看出，罗永浩与贾国龙的观点矛盾在于两人对于预制菜定义的不同，贾国龙称其门店没有一道菜是预制菜，依据的就是国家标准中的定义。而罗永浩则代表了众多老百姓心中预制菜标准，“塑料袋现剪，微波炉现打”“你想去饭店吃罐头吗？”
国家层面定义的预制菜范围，其实是不以中央厨房为充分条件的，同时也排除了许多即食即配产品，与很多人对预制菜的理解存在视角不同。国家标准的角度，强调的是工业化预加工、预包装、加热熟制后食用、非主食、不添加防腐剂等关键点，配送菜肴只被认为是餐饮环节的延伸而非预制菜品。而消费者的理解则更为广义，只要不是“现摘现炒”就“没了灵魂”，而最终大家还是会用脚投票，用嘴巴消费。
笔者认为，“预制菜”之所以让人产生抵触，并非由于贴上“防腐剂”“不安全”等标签。相反，符合标准工艺和监管的“预制菜”卫生标准大概率好过“苍蝇馆子”。它们不受待见，可能是有违朴素情感中的“烟火气”。食材陷入“新鲜”和“科技与狠活”的矛盾，同时“标准化”又带来口味“同质化”的千篇一律。另外，带有个人手艺、火候的“锅气”消失，也一定程度上减少了与食物之间的情感连接。
今天下午打开社交网站，一面直播西贝餐厅里现场做菜的视频刷屏，另一面重金“悬赏”征集预制菜线索。其实这样的“预制菜之争”，争的不应该是某道菜有没有摆在眼前烹饪，更重要的是借此普及连锁餐饮模式和预制菜的标准以及知识。只有推动行业更加透明化，才能让消费者吃得明白、吃得放心。
评论员刘浏
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